Archive for the ‘Cucina’ Category

Bastianello, un amore di cioccolato

Feb 17, 2010 Arte e Cultura, Cucina, Ricette

La Pasticceria Bastianello continua il suo progetto di coniare la storia nel cioccolato e,  per rimanere in tema con la festa degli innamorati,  celebra l’amore impossibile di Romeo e Giulietta riproducendone il tanto acclamato bacio in una scultura a grandezza naturale.
Quest’anno due feste magiche vengono racchiuse in un unico periodo dell’anno miscelando romanticismo e gioco: Gervasio Nicola, ormai milanese d’adozione, decide quindi di legare il San Valentino al Carnevale, ideando preziose prelibatezze ispirate alla fusione di queste due ricorrenze.
È dunque lecito pensare di regalare qualcosa di dolce che rispecchi la tenerezza in modo scherzoso, come dei dolcetti romantici e simpatici ispirati alla coppia.  Ad esempio in uno di questi viene rappresentata una mela divisa in due che con sguardo sognante dice: “Sei la mia dolce metà”.
Ovviamente, per rispettare le tradizioni, non mancano le chiacchiere, le frittole (dolci veneti di mela) e i tortelli lavorati artigianalmente e ripieni di … cioccolato!

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Paste della tradizione calabrese: oggi buone come una volta!!

Feb 17, 2010 Acquisti, Cucina, Portali, Regionale, Ricette, Salute Benessere, Turismo

In Calabria la pasta tipica è un alimento che ha forti radici in una antica tradizione, visto che viene lavorata tassativamente a mano all’interno delle famiglie. Vecchie gesta di mani esperte delle massaie calabresi, che si ripropongono con consuetudine e sistematicità ancora oggi, considerato lo spessore che i primi piatti assumono nella regione; un’importanza fondamentale per un impasto semplice, prodotto solo con le migliori semole di grano duro, acqua pura delle sorgenti montane e sale (meno presente l’uovo), per ottenere una preparazione proprio come impone l’arte della cucina calabrese. Piatti essenzialmente poveri, ma dei quali potevano disporre solo quanti avevano farina bianca in casa, e non sempre peraltro, considerate le condizioni di miseria dei tempi passati

Un uso che è tornato fortemente negli anni recenti, per riproporre in tavola i sapori di un tempo, cercando di uscire dai “sapori appiattiti” delle produzioni industriali, elevandosi al contrario e sempre più a ruolo di piatti unici ed esclusivi. Una volta, infatti, la pasta usata in particolare sulle tavole calabresi era tutta pasta fatta in casa, preparata con grande maestria dalle donne di famiglia, nel pieno rispetto di tassativi rituali e con una dovizia e cura dei particolari processi, dal dosaggio degli ingredienti alle varie fasi di lavorazione, financo nella cottura.

Secondo la tradizione della regione una ragazza è pronta per prender marito solo quando è capace e conosce a fondo tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa; ovvero, gli uomini sceglievano le donne da sposare anche in virtù della loro capacità di lavorare e saper fare la pasta.

Se l’arte della pasta si è conservata fino ai nostri giorni, costituendo ancora la base del pasto quotidiano, perché privarsi di un alimento basilare della nostra mensa, scegliendo quella migliore e che garantisca un apporto davvero “nutrizionale”?? La scelta dei grani più opportuni, delle migliori semole, il rispetto dei processi di essiccamento è infatti basilare per poter ottenere un prodotto davvero all’altezza, evitando che tutti gli elementi essenziali al nostro organismo si disperdano al contrario nell’acqua di cottura.

Facile a dirsi, non impossibile a realizzarsi, visto che in rete ci sono siti di prodotti tipici calabresi che propongono nelle loro vetrine virtuali paste calabresi che ben possono assimilarsia quelle della tradizione regionale, quasi fossero state prodotte in casa secondo antica ricetta, e senza dubbio elevandosi rispetto alle produzioni massive della grande distribuzione.

Certo non si tratta delle paste di ogni giorno, ma ogni tanto val la pena concedersi piccole trasgressioni a tavola.

Le varietà proposte sono numerose, ognuna appetitosa ed interessante: che dire, ad esempio dei “Fileja“, per la quale in passato si utilizzava u firriettu, un ferro da calza o anche quello ricavato da un vecchio ombrello in disuso, intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata, tramite la filatura, ovvero un filo omogeneo di circa 0,5 cm. di diametro, spezzato in pezzi di 20-30 cm. di lunghezza; a questo processo segue poi quello della trafilatura, che consente di dare ai Filei la particolare forma ricurva, tramite un bastoncino sottile di legno o ginestra essiccata. Tradizionalmente questo formato si condisce con sugo di pomodoro fresco, o con un corposo sugo di carne (capra e maiale), e con una buona spruzzata di pecorino o ricotta secca, naturalmente quelle calabresi.

Una preparazione analoga si ha anche per i “Maccarruni” e i “Fusilli“, piatti antichi per eccellenza; anche per questi, proprio come visto per i filei, si utilizza u firriettu. L’essenzialità di questo strumento di cucina, come per quello delle necessarie ed opportune basi di legno (Madia), è ribadito dalla importanza che questi assumevano nel corredo matrimoniale: una buona sposa, infatti, li doveva annoverare entrambi negli oggetti avuti in dote dalla sua famiglia d’origine, proprio come al giorno d’oggi varrebbe per un forno a microonde o altro indispensabile elettrodomestico.

I cavatelli dimostrano tutta la capacità e maestria della massaia nel saper fare la pasta: infatti occorre impastare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto duro, altrimenti col riposo sulla spianatoia (coperto da una ciotola, per almeno mezz’ora) ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Dopodichè occorre prendere un pezzo di pasta, fare un rotolino di circa 1cm di diametro, con un coltellino staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell’altra mano contro la punta del coltello, poi si schiaccia la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando il cavatello.

Siamo in Calabria, ed è normale che “sua maestà il peperoncino” da il suo contributo nel condimento della pasta da portare in tavola, giusto per fornire un’ulteriore tocco di schiettezza alle varie portate. In particolare, formati quali i “fusilli” o i “filei” sono proposti dalle varie aziende in rete nella variante piccante, laddove la preparazione a monte del prodotto avviene con un’altra sciccheria della regione: la bomba calabrese, gigante per antonomasia dei sottoli di queste terre, a base di verdure (melanzane, carciofi, aglio, alloro), funghi ed olio.

Come dire, prendere due piccioni con una fava!!


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La patata della Sila: già buona di suo, e che dire della specialità “rossa”??

Gen 16, 2010 Acquisti, Cucina, Ricette, Salute Benessere, Turismo

Negli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali, per buona parte derivanti da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima, offrendo al contrario gusti quasi “appiattiti”, qualcuno senza nemmeno esagerare più di tanto li ha definiti “plastificati”. In un ottica decisamente diversa invece si muove la produzione artigianale: quella della difesa del gusto originale, dei sapori di un tempo, peraltro non molto lontano.
E’ ovvio che, in questo processo non massivo, i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio varia da una stagione all’altra, il sapore delle carni per un salume dipende dall’alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi oltre che decisamente più salubri e naturali. Normale che si tratta per lo più di prodotti di nicchia, per i quali occorre un lungo processo di educazione alimentare, sì da farne esaltare le loro intrinseche caratteristiche per convincere ad un eventuale acquisto il pubblico degli estimatori del gusto e del palato.
A buon titolo tra queste produzioni un po’ dimenticate si può annoverare la patata silana rossa, acquistabile su portali di prodotti tipici calabresi che la propongono sulle loro vetrine virtuali.
Ma cosa sono le patate rosse e cosa hanno di veramente particolare rispetto alle normali patate acquistabili ordinariamente nei mercati??
La storia è presto detta. Intorno agli anni 20 del secolo scorso (…ahinoi, ma è ormai il caso di dire “il secolo scorso”) questa patata dalla buccia rossa veniva coltivata stabilmente in Calabria ed in Sila in particolare, dove si trovava benissimo grazie alla tipologia dei terreni e spesso con discreto contenuto di sostanza organica. Le più buone nascevano (e nascono) vicino a boschi di castagno e di faggio.
Nell’altipiano silano (qualcuno autorevolmente ha scritto “un pezzo di Svizzera casualmente caduto di mano al Creatore quando ideò la nostra penisola” ) già la pataticoltura in genere è una base di reddito essenziale per le popolazioni, visto che il prodotto è rinomato e ricercato per le sue caratteristiche, il suo sapore e le sue connotazioni organolettiche: la particolarità delle patate silane deriva certamente dal fatto che nasce ad oltre 1000 metri di altezza, caratterizzandosi, dunque, come l’unico prodotto di alta montagna del centro Mediterraneo. Ha la caratteristica di possedere una percentuale di amido decisamente superiore alla media, rendendola così più saporita e nutriente di quella che ordinariamente si riesce a trovare in commercio.
Però la nostra patata rossa aveva (ed ha) un grosso difetto: una scarsa resa e quindi nel secondo dopoguerra venne pian piano soppiantata da altre varietà più produttive (e redditizie). All’inizio del nuovo millennio, qualche produttore più lungimirante nella visone dei mercati futuri, che andava sempre più verso le produzioni “scontate ed appiattite nel gusto e nel sapore”, ha ben pensato di ripiantarla di nuovo: e quale miglior terreno e miglior ambiente si poteva utilizzare se non quello silano, già di suo naturalmente “vocato” e predisposto alla pataticoltura in generale, e quelle da seme in particolare??
I risultati non si sono fatti attendere; anche se le quantità sono relativamente scarse, la qualità è altissima. Sono stati fatti addirittura dei panel di degustazione dove la nostra rossa ha stravinto a man bassa grazie alla consistenza della polpa ed all’alto contenuto di sostanza secca. In altre parole, la rossa è soda e compatta dopo la cottura, sia che si tratti di bollitura o stufatura, sia di frittura. Quindi è adattissima sia per fare gnocchi e tortelli che per una croccante patatina fritta.
Si presenta infatti burbanzosa e tondeggiante, con quella sua bella buccia rosseggiante che nasconde sempre e comunque una corposa e soda polpa bianco/giallo. Poi è bella tonda e difficilmente prende quelle forme bozzoidali e segaligne tipiche delle patate che compriamo al supermercato.
Ma è comunque a tavola che ci si inchina di fronte a questa patata. Sorprende in tutti gli usi, ma sembra dare il meglio di se stessa nella preparazione in casa degli gnocchi. Il problema di alcune patate, infatti, è quello di avere troppa acqua nella loro consistenza; di conseguenza quando si impastano non legano uniformemente con la farina, ma creano i cosiddetti “grumi”, sicchè la preparazione diviene un po’ più dura. Questa patata, invece, ha poca acqua sia per il fatto che viene coltivata ad un’altezza di 1000 m e più (patata di alta montagna), sia per la particolarità dello specifico tubero; quando la si impasta con la farina si lega perfettamente con essa senza formare grumi. Avrete così una consistenza di farina e patata in ugual misura, così da aver il vero gnocco di patate. Considerazioni analoghe possono farsi nelle preparazioni di gateau, purè, ed altri sfornati.
E che dire se poi la si sperimenta come patata fritta?? Ammesso sempre che riusciate a mangiarla prima dei vostri figli.

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